الأخطاء الخاصة بالطبخ
و سأبدئها بالأخطاء الخاصة بالملح و البهارات
1 - البهارات مطيبة للأكل و لكن الشىء إذا زاد عن حده إنقلب لضده و متى وضعتى البهارات
فلا مجال لإخراجها مرة أخرى من الطبخة لذلك كونى حريصة أما إذا زاد الأمر رغماً
عندك فإضافة كوب من الزبادى سوف يحسن الأمر بعض الشىء
- أما إذا زاد منك الملح فى الرز أو أى أكلة مطبوخة بصلصة أو صوص فعليكى بالبطاطس
، قطعى بطاطساية كبيرة مكعبات ووزعيها فى الأكل و سوف تمتص الملح الزائد
3 - و إذا اكتشفتى أنك نسيتى إضافة الملح فى الرز أو الصوانى لا تتهورى و ترشى الملح
على الأكل بل أذيبى كمية الملح المطلوبة فى ربع كوب ماء و ضيفيه على الرز
و قلبى برفق أو أخرجى الصينية من الفرن و وزعى بالمعلقة الماء المملح على انحاء الصينية
4 - لا تضيفى الملح للحم إلا بعد نضجة لأنه يؤخر النضج و هذه معلومة معروفة للجميع
و لكم هذا ينطبق أيضاً على البقول بجميع أنواعها من لوبيا و فاصوليا بيضاء
و عدس أسمر ....... لآن الملح يجعلها صعبة النضج جداً
5 - أما الدجاج و الأسماك فلابد من أضافة الملح مع بدء السلق
من أسرار طبخ الأرز :
1- يجب أن يصل الماء إلى درجة الغليان قبل إضافة الأرز، وبعد إضافته يترك
على نار هادئة جداً حتى ينضج ويتشرب الماء بهدوء وبطء.
2- للتخلص من تلاصق حبات الأرز في أثناء عمل بعض الأطباق كالكبسة مثلاً، تنصح
بعض ربات البيوت بإضافة ملعقة أو ملعقتين من زيت الطبخ بعد جفاف الأرز وقبل تمام
نضجه، وتكون الإضافة فوق طبقة الأرز إذا نشف الماء تحت طبقاته.
3- الكمية المناسبة من الماء لتحضير أرز ناضج متماسك غير متلاصق وغير ذائب
هو أن يرتفع السطح العلوي للماء 4 سنتمترات (نصف الإصبع تقريباً)
عن سطح الأرز بعد إضافته إلى أناء الطبخ .
4- لعمل رز نثري- أي حبيباته مفصولة -يجب تقليل الماء إلى أدنى درجة
ومن ثم يترك على نار هادئة جداً لفترة أطول.
5- عند إضافة أي مادة إلى الأرز كالبهارات والنكهات والملح يجب أن تضاف هذه المواد
إلى الماء قبل إضافةالأرز، ثم تترك لتغلي مع الماء، ثم يضاف الأرز . وعند الاضطرار
إلى إضافة الملح مثلاً ـ بعد أن يبدأ الأرزبالتشرب ـ يجب أن يضاف الملح إلى نصف كأس
من الماء ثم يذاب جيداً ويوزع على سطح الإناء بالتساوي ، لأنهإذا أضيفت أي مادة بعد
إضافة الأرز وبعد بدء التشرب فإنه يفقد تماسكه ويفقد بعض خصائصة الشهية، ولذلكفإن
إذابة المادة المراد إضافتها في الماء قبل الإضافة يضمن توزيعها بالتساوي دون تحريك الأرز.
6- عندما تنسى ربة المنزل الإناء على الموقد فترة أطول تبدأ الطبقة السفلى في الاحتراق،
وعندها تنتشررائحة الاحتراق في جميع الإناء مما يفقد الأرز رائحته الشهية وطعمه اللذيذ.
لذلك ينصح بنقل محتويات الإناء من الأرز كاملة إلى إناء آخر بسرعة وترك
الطبقة السفلى المحترقة ، أو توضع حبة بطاطس
كاملة ومقشرة داخل طبقات الأرز وإذا كان الإناء كبيرًا يتم غمس
أكثر من حبة بطاطس كاملة ومقشرة .
طبخ الرز في قدور الفخار له نكهة خاصة
لابد أن يكون لكل سيدة ذوقها الخاص ولمساتها المبتكرة في تنسيق طبق السلطة
سلطة الفواكه او الخضروات أو غيره من الأطباق الأخرى، وقد تفيد الإرشادات
التالية في تقديم طبق سلطة شهي وجيد التنسيق:
1ـ يراعى ترتيب طبق السلطة بشكل عملي سهل التناول؛ سواء أكان التقديم طبقا كبيرا
يناسب الولائم، أو طبقا بلورا عميقا، أو طبقا صغيرا مسطحا عاديا، فمن غير المناسب مثلا
رص أوراق الخس الكبيرة حول طبق السلطة بحيث يبرز معظمها خارج حافته، فيصعب
تناول الخضر دون أن تتساقط الأوراق الخارجية على المائدة، أو أن يضطر الشخص إلى تنحيتها
جانبياً فيفقد الطبق جماله.ومن الممكن ترتيب أوراق الخس مجموعة أو متفرقة في
طبق مستطيل يناسب شكلها بحيث لا تتعدى حافته الداخلية، أو توضع الأوراق
الصغيرة الداخلية في منتصف الطبق العميق رأسية.
ـ يجب أن تتوازن أحجام الخضر أو الفاكهة المقطعة مع بعضها ومع شكل وحجم الطبق
المقدمة فيه، فلا تقدم كمية هزيلة في قاع الطبق، أو تكون كمية كبيرة
يفقدها جمالها ويصعب معه غرفها.
3ـ تختلف الآراء حول تنسيق طبق السلطة، فالبعض يرى أن ينسق بعناية شديدة بحيث
يبدو كأنه لوحة مرسومة، على حين يرى البعض الآخر أن الفاكهة والخضر جميلة
بألوانها الطبيعية وأشكالها المختلفة، ولا تحتاج إلى تنسيق، ويكفي أن تقطع بعناية
وتخلط ببعضها البعض بطريقة عشوائية بلا ترتيب، فتبدو كأنها لوحة
طبيعية حية، ونحن لا نستغني عن الطريقتين،
ومن المناسب تقديم فيتامين "ج". في حين يحتاج ترتيب طبق السلطة بشكل معين
إلى الاستغناء عن جزء كبير من الخضر أو الفاكهة، ويزيد تبعاً
لذلك الفقد في الكمية وفي القيمة الغذائية.
ثانياً: تجانس الألوانالوجبة الخالية من وجود طبق سلطة خضراء عادة تكون باهتة
غير شهية، ولذا من المهم الخضر التي تتفق في ألوانها كالخس والخيار بلونهما الأخضر
مع الطماطم الحمراء والبصل الأبيض، في حين لا تتفق الطماطم مع البنجر ولا تعطي
مزيجاً جيداً ولا طعماً مستحباً.وفي الفاكهة يمكن تقديم سلطة شهية
بخلط الفراولة مع الموز، في حين تبدو السلطة
باهتة عند تقديم الموز مع الكمثرى مثلا، وقد يفيد ترك التفاح بقشرته الناعمة
فيعطي لمسة من اللون الأحمر لسلطة الفاكهة الباهتة اللون
اللحوم:
بالنسبة لمقاطع اللحوم الكبيرة التى تود ربة الأسرة تقطيعها يستحسن أن يتم ذلك
فور الحصول على القطع الكبيرة من الجزار ثم تقطيعها بواسطة سكين حادة وتوضع اللحم
على لوحة التقطيع وتجهز وتتبل إذا لزم الأمر ثم توضع مباشرة فىالفريزر مقسمة
إلى الكميات المتوقع استهلاكها بواسطة أفراد الأسرة فى المرة الواحدة .
ويفضل أن تكون لوحة التقطيع التى يتم عليها تجهيز اللحم من مادة التيفال (التيفلون)
الأبيض المقاومة لتكوين الشقوق بها. أما فى حالة استخدام لوحة خشبية فيجب حفظها
باستمرار مغطاة بالملح حتى لا تنمو عليها البكتيريا فى الشقوق نتيجة القطع المستمر عليها
كما يجب الحفاظ عليها جافة تماما بوضعها فى وضع رأسي يسمح بتصفية المياه وبقائها جافة.
يتم حفظ القطع المختلفة من اللحم بواسطة لفها فى كيس من البلاستيك ووضعها
مباشرة فى الجزء المجمد (فى الفريزر) حتى تتجمد بسرعة.
فى حالة الرغبة فى استخدام أي من هذه المقاطع يتم وضعها فى الثلاجة فى الجزء الأسفل
حتى يتم تحول الثلج إلى مياه وتصبح أنسجة اللحم طرية وفى نفس الوقت لا تتزايد
أعداد البكتيريا نتيجة سرعة نموها فى درجات حرارة عالية.
ينصح بتخزين اللحم وتجميده لفترة لا تقل عن أسبوع فى الفريزر وذلك للقضاء على مسبب
مرض سمية الدم الذى تسبب الإصابة به زيادة احتمالات الإجهاض لدى الحوامل والذى
تمرض به الحيوانات نتيجة أكلها لأعشاب أو علف ملوث ببراز لقطط أو الكلاب الحاملة
للمرض كما أن التجميد يلين الأنسجة ويجعلها تنضج فى وقت اقل من طبخها فور ذبح الحيوان.
يغسل اللحم بالماء البارد فقط ولا يغسل بأي مواد أخرى مثل المنظفات الصناعية يجب
عدم تكرار تجميد وإذابة الثلج من اللحم حيث تهتك بلورات الثلج الأنسجة وتحولها إلى
بلازما تتساقط كل مرة من اللحم وعند طبخ اللحم يصبح متليفاًوغير طرى أو مقبول الطعم
كما يساعد ذلك على ازدياد أعداد البكتيريا نتيجة نموها على سطح اللحم أثناء ذوبان الثلج.
عند شواء اللحم على الفحم يراعى تسوية مقاطع اللحم وعدم إحراقها وإزالة الأجزاء
المحترقة عند الأكل حيث تحتوى الأجزاء المحترقة على نسبة مرتفعة
من المواد الهيدروكربونية المسرطنة.
عند تسوية اللحوم بوجه عام يراعى تسويتها على نار هادئة حتى لا تتصلب أنسجة اللحم
كما يمكن تتبيل اللحم بواسطة إضافة الليمون والخل حيث تكسبه طعماً جيداً كما توفر
فى استخدام الطاقة وتصاعد غازات الاحتباس الحرارى كناتج لاحتراق
الوقود المستخدم فى الطهى داخل المنزل.
ملاحظات عند شوي اللحوم
1- مراعاة نزع الدهون عند شوي اللحوم .
2- كي تتأكدي من استواء اللحم لاتحاولي قطعه بالسكين بل يكفي الضغط
عليه بواسطة طرف سن رفيع فإذا صدرت مقاومة قوية
من اللحم فهذا معناه انه نضج واستوى جيداً اما اذا كانت المقاومة لينة
فهذا معناه ان اللحم مازال بدمه يعني نصف استواء.
3- عدم استخدام شوكة لتقليب اللحم حتى لاتقثب ويخرج السائل منها ويؤدي الى جفافها
4- قبل شواء اللحم المنقوع في الثلاجة عليكي اخراجه وتركه لمدة ربع ساعة قبل الشواء .
5- لاتقلبي اللحم اكثر من مرة يكفي تقليبه مرة واحدة لكل جهة .
6- عند تشويح اللحم او الدجاج في مقلاة استخدمي المرق الناتج في عمل الصوص الخاص به.
7- بالنسبة للسمك يفضل لفه بالقصدير عند شويه حتى لايلتصق بالشوايه ويفسد منظره .
أرشادات عند تقشير القريدس [ الروبيان ]
عند تقشير القريدس ( الروبيان) يجب أولا نزع الرأس ، ومن ثم يمسك ذنب
القريدس وتسحب القشرة باتجاه واحد يجب أن ننزع القشرة قطعة واحدة
تاركين الذنب، يمسك الذنب بيد والجزء الأساسي
من القريدس باليد الأخرى ويشد بقوة لينسحب
الذنب ويبقى اللحم والموجود بداخله.
إعداد قائمة طعام ناجحة ليس بالأمر السهل فهو يحتاج إلى كثير من الذكاء والمهارة معا ..
ولكن هناك عدة قواعد بسيطة ومضمونة يمكن الاعتماد عليها مثل :
· أطباق المشهيات التي تعتبر ناجحة دائما وهي أطباق صغيرة باردة متروكة لخيالك
واختيارك وذوقك .وتتميز بإمكانية إعدادها مسبقا ووضعها على المائدة قبل وصول المدعوين بفترة كافية
· إذا كنت قد قمت بإعداد منوعات من المشهيات فيمكنك تركيز مجهودك في الطهي على
الطبق الرئيسي فقط الذي يمكن أن يكون مصحوبا بنوع من أنواع الصلصة وبأنواع مختلفة من اللحوم.
التسجيل 
